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【芜湖白酒】白酒知识丨白酒为什么会浑浊?

发表时间:2021-06-11 17:27

日常生活中,都说优质的白酒倒入杯中,清澈见底、无悬浮物,但当有一天你把家里珍藏许久的白酒倒入杯中,却发现里面会浑浊,且会漂浮着一些悬浮颗粒,这又是怎么回事呢?难道是酒质不好的原因吗?

一般来讲,优质白酒的酒体是清澈透明的。要观察是否是一瓶好酒,首先就是要观察酒体的透光度、悬浮物、沉淀物,查看其是否有发暗、失光、浑浊、絮状物、颗粒片、粒状物等现象。但如果只通过这些标准来判断酒的好坏,就未免太片面了。

优质白酒的酒体变浑浊,还有一个重要的因素——温度。当冬天来临、气温骤降时,酒体中溶液饱和度降低,析出不饱和脂肪酸颗粒。这是一种常见的化学原理。而酒体里的浑浊现象,正是由这些不饱和脂肪颗粒造成的。

不过,这种不饱和的脂肪酸颗粒是不会给酒带来什么不好的作用的,酒遇冷变的浑浊只是短暂的现象,如果酒的质量耐打,它就会随着温度的升高,浑浊慢慢消失,最后依旧是清澈透明的,所以,在冰箱里拿出的白酒与冬天的白酒反应是一样的原理,若并非质量原因,这种不饱和的脂肪酸颗粒对酒体是没有任何影响的。

而且,这种原理也可以当做日常生活中鉴别纯粮白酒的一种方法,因为不饱和脂肪酸颗粒源于植物,而这种植物酒精酒是不存在的,所以,大家可以试一下,在冰箱里放两杯酒,一杯纯粮酒、一杯酒精酒,冷藏一会端出来,这时候你会看到纯粮酒会变得浑浊,而酒精酒和放置前是没有差别的。

因为白酒本质是混合物、胶体溶液。胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。我们上面提到的酯类、高级醇、多元醇、醛类、有机酸与其他芳香族化合物质和杂环类化合物等在水与乙醇中溶解,其中分为水溶性、醇溶性和脂溶性。

其中的油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等高级脂肪酸及其乙酯类的大分子物质溶于乙醇中,不溶于水,当酒精浓度变低时,原来溶解的大分子物质就会析出,所以会出现浑浊现象。

引起加水浊变的主要是因为那些不溶于水的大分子物质(高级脂肪酸酯),因此,白酒会不会加水变浊,主要取决于酒中高级脂肪酸酯含量的高低。那么,高级脂肪酸的含量高,酒就一定好吗?中国食品工业协会白酒专业委员会表示,高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。

再者,白酒生产过程中会有加浆的步骤,有些白酒企业为了防止酒体加水变浑浊,会采用分段摘酒或活性炭吸附等方式处理,有的白酒生产企业为了降低高级脂肪酸酯含量,会采用一定的技术手段有效控制酒体中高级脂肪酸乙酯的含量,防止酒体浑浊。所以说,加水后变浑浊的白酒是好酒这一说法并不成立。

但是,在我们日常生活中,对于有些不良的商家,在酒精勾兑酒中,高级脂肪酸脂一类的添加剂含量较高的话,也会使酒体加水后变得浑浊,如果用这种方法检验该酒是否是纯粮酒,很可能会把真的纯粮酒检验成酒精酒!

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