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【白酒回收】带您了解白酒酿造的工艺

发表时间:2021-02-19 17:31

白酒按照酿造工艺的不同,全世界的酒可分为三大类:

(1)、发酵酒(酿造酒):以粮食或果类为原料经酒精发酵并经压滤、澄清、调配等工艺处理后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。

(2)、蒸馏酒:在粮食或果类原料发酵后采用蒸馏技术把酒精分离出来而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,如中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。

(3)、配制酒:以发酵酒或蒸馏酒为基础(酒基),配比各种呈香呈味物质、中药材或果实等,并经浸渍陈酿后获得的酒,配制酒酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间,如利口酒、果露酒、各类药酒等。

酒度是在20℃的条件下,100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。比如12度的酒意思为100亳升酒中含有12毫升的纯酒精。酒度又分为自然酒度、潜在酒度和总酒度。自然酒度为不添加任何物质时的总酒度;潜在酒度:在20℃的条件下,100个体积单位中所含有的可转化的糖,经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。总酒度为酒度和潜在酒度之和。

(1)什么是开胃酒

开胃酒是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思,这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

(2)什么是佐餐酒

佐餐酒是在进餐时饮的酒,常用葡萄酒、啤酒、白兰地等。

(3)什么是鸡尾酒

鸡尾酒是以烈性酒为基酒,加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒,用于不同的场合。

(4)什么是白兰地

白兰地是一种蒸馏酒,是以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的白兰地可分为水果白兰地(如苹果白兰地)和葡萄白兰地两大类,后者数量最大,往往直接称为白兰地。因此,白兰地不是葡萄酒。

(5)什么是威士忌

以谷物为原料,经发酵蒸馏后,在橡木桶中成熟的酒。

(6)什么是冰葡萄酒

冰葡萄酒的原料必须在-8℃下持续6小时以上,并在此温度下采收、压榨、发酵而成。现在冰酒主要产于德国、奥地利和加拿大,我国现在也有冰酒生产。

白酒的分类

(1)、按香型分:我国白酒的香型,目前被国家承认的只有5种:即酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型(复香型)。

白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和设备,就能生产什么香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵,如二锅头酒就是清香型酒的代表;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒,其生产工艺也各有千秋。

(2)、按酒度分:高度酒(酒精度50度以上)、中度酒(酒精度在40度至50度)、低度酒(酒精度在40度以下)。另外一种酒度分类方法为:高度酒和低度酒。

(3)、按发酵剂分:大曲酒、小曲酒、麸曲酒

(4)、按工艺分:固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。

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